La escena gastronómica en Washington, DC es vibrante y cuando un chef de un restaurante famoso es invitado a un “pop-up dinner”, esa es una experiencia que ningún amante del buen comer quiere perderse. Por eso cuando Phayawi (prestigioso restaurante ubicado en La Paz, Bolivia), Casa Kantuta (el primer bar dedicado a cocteles bolivianos en los EEUU) y How to La Paz (un popular blog de viajes) anunciaron la visita de la chef-dueña de Phayawi, Valentina Artega para dos cenas el 14 y 15 de octubre, las reservaciones no tardaron en agotarse.
Las exitosas cenas reunieron a un grupo íntimo y diverso de comensales, solo 30 personas cada noche, en el hermoso restaurante Yalla. Tuve la oportunidad de asistir a una de las cenas y de conversar con la chef Arteaga sobre su historia, su visita a DC y su misión de llevar alto el nombre de su país.
“Mi restaurante Phayawi (significa Cocina en el idioma aymara) tiene cuatro años en el mercado y nos enfocamos en hacer comida de antaño, esa comida que se hacía en la casa de las abuelas y bisabuelas. Es un lugar que te recuerda mucho estos platos que poco a poco se están perdiendo en el tiempo. Y mi idea es poder visibilizar la comida tradicional boliviana a través de mi concepto”, comentó la chef mientras hacía los preparativos para la experiencia culinaria que ocurriría esa noche. “En Phayawi hacemos platos de la parte andina, de la parte amazónica y también de los valles. La idea es que tengas un viaje por Bolivia a través de nuestra cocina”.
La chef Arteaga ha creado todo el concepto detrás de su restaurante y explicó que debido a su formación internacional y experiencia, el público boliviano creía que su restaurante sería de comida fusión o internacional. “Pero mi idea siempre fue volver a Bolivia y enfocarme en lo nuestro, dándole valor a la comida tradicional boliviana”, explicó.
“Yo viví siete años fuera del país. Estuve un año en Estados Unidos y un año en España. Estuve haciendo pasantías, trabajando en distintos restaurantes, estudiando fuera. Estudié en Lima, Perú por tres años, luego me fui a San Sebastián, al Basque Culinary Center a hacer un año de administración de restaurantes y luego ya volví a mi país después de haber ganado experiencia para abrir algo”.
Y las tentaciones para quedarse en otro país no faltaron para la chef, pero su norte siempre fue volver a su tierra y comenzar ese proyecto de darle más valor a la gastronomía boliviana. “Mi último restaurante fue Dstage en Madrid con Diego Guerrero y la idea era que yo me quede, pero también tenía este bichito que me decía que tenía que volver a mi país, abrir algo propio. Así que al final rechacé la oferta y regresé a Bolivia para para abrir mi restaurant”.
Abanderada de la comida boliviana
“Aún hoy en día cuando le hablas a mucha gente de Bolivia, continúa siendo un país exótico para ellos”, dijo la chef Arteaga. Viajar por el mundo y descubrir que la comida boliviana no tenía el reconocimiento que tienen otras propuestas gastronómicas como la de Perú, la motivó a hacer su misión que personas de todos los rincones del planeta descubran los sabores de la nación sudamericana. “Somos un país en pleno desarrollo gastronómico y tenemos restaurantes que están volviéndose famosos a nivel de Latinoamérica. Con mis colegas restauranteros bolivianos hemos formado una especie de coalición y estamos elevando al país y ya tenemos tres restaurantes bolivianos en la lista de ’50 Best’ incluyendo, además de nosotros, a Gustu y Ancestral”.
Esta es la primera vez que la chef viene a la capital de Estados Unidos para elevar los sabores de Bolivia, que es algo que ya ha hecho en Mónaco, Dubai en los Emiratos Árabes y en Colombia, entre otros lugares a los que ha acudido como chef invitada. “La idea surgió cuando hablé con Nicole Gott Ramírez que es una buena amiga que tiene una pagina llamada ‘How To La Paz’ que muestra lo mejor de La Paz, Bolivia y ella me presentó a Carla Sánchez, que estaba interesada en traerme a DC para una cena junto con su bar Casa Kantuta”, explicó.
La restaurantera dijo que DC le ha parecido una ciudad multicultural con mucha sed por descubrir nuevas propuestas. ¿Y qué pensaba cuando estaba planeando el menú para los comensales del DMV? “La idea detrás del menú fue que la gente que lo pruebe diga ‘¡wow no sabía que esto se come en Bolivia!’”, dijo Arteaga.
Novedad y nostalgia
Pero las dos cenas de la chef Arteaga en DC no fueron solo para aquellos como yo y otros residentes del DMV que querían descubrir los sabores de Bolivia, también acudieron muchos bolivianos que añoraban su gastronomía y que no han vuelto a su tierra en mucho tiempo. “Conocí a compatriotas que estuvieron emocionados de probar los platos que hacían sus abuelas y el menú que preparé los ha transportado a su infancia, a cuando vivían en Bolivia”, contó la chef. “Hablé con una mesa que no había vuelto a Bolivia en más de 20 años y les llenaba de ilusión la comida”.
Yo tuve la oportunidad de probar el menú después de mi conversación con la chef y los sabores encajaron perfectamente en la rica descripción que ella dio para cada plato. “Iniciamos la noche con un anticucho que es uno de los platos más famosos del ‘street food’ de Bolivia, y consiste en corazón de res cortado finamente y previamente marinado, servido con papas moradas, rojas y amarillas. Todo esto con una salsa de ají amarillo quemado y procesado con maní tostado”.
El plato destacaba por los delicados perfiles de sus ingredientes que realzaban el sabor de la carne que se favorecía de su corte fino, separándolo de la versión de la típica “carne en palito” o kebab que se conoce popularmente cuando se habla de un anticucho.
El siguiente plato sería mi favorito de la noche, una tarea difícil ya que todas las creaciones servidas fueron excelentes. “La sopa de maní es una receta de mi abuela, algo que se come en la ciudad de Tarija al sur de Bolivia. Entre sus ingredientes lleva caldo de res, maní, aceite de cúrcuma y papa al hilo frita”, describió Arteaga. El resultado fue realmente increíble ya que no podía imaginarme el perfil del plato en base a su descripción, lo que aportó mucho más a ese factor “¡wow!” que es justamente lo que la emprendedora boliviana busca generar.
El plato fuerte fue el Mondongo, algo que es muy diferente a lo que se conoce bajo el mismo nombre en varios países de Latinoamérica. “Es un plato tradicional de Sucre con cerdo cocido en ají colorado con chiles secos, ajo, sal y comino, entre otros ingredientes”, explicó. Por supuesto no podía faltar el postre que fue una versión de un dulce callejero con leche evaporada que fue batida con azúcar, limón para que se vuelva una crema aireada y una gelatina con frutas.
Cada plato de esta aventura culinaria fue acompañado por cócteles bolivianos de Casa Kantuta, muchos de los cuales ya se han ganado un sitial entre los fans de la mixología en el DMV.
La chef dejó Washington, DC con dos cenas totalmente vendidas y nuevos fans de la comida boliviana. Su próximo destino serán Lima y Brasil, además de otros viajes por trabajo, para luego regresar a Bolivia para diciembre que es una época ocupada en Phayawi. Siga sus proyectos y novedades visitando Instragam en: @phayawirestaurante.
